ぴろりんこ ロジカルクッキングを提唱されている水島シェフの作り方でハンバーグを焼きました。
ソースを煮詰めすぎてビジュアル悪化しました。ブログにあげることに躊躇しましたが、味は本当においしい。
ふわふわ食感のめちゃくちゃおいしいハンバーグが出来上がりました！
紹介します。
水島シェフのロジカルクッキング
水島シェフのロジカルクッキングには、3つのポイントがあります。
①塩加減の法則
材料の重さを図り、そこから最も適切な塩の量を割り出し調味する。
②火加減の法則
タンパク質の凝固やメイラード反応、ペクチンの効果や、日のスピードなどを考慮して、それぞれの料理に合った最適な火加減で加熱する。
③毒出しの法則
食材に含まれる悪や老廃物などの「毒」を、適切に取り除く
ハンバーグの場合には、①の塩加減と②の火加減の法則を活用します。
※メイラード反応とは、還元等とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱した時などに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。
ウィキペディアより
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メイラード反応がなんのこっちゃ分かりませんが、多分焼いた時の茶色い焼色のことだとと思います。
ハンバーグを焼くときのロジカルな法則
①塩加減の法則
お肉と炒めた玉ねぎとつなぎ、それぞれに0.8%の塩をする
②火加減の法則
お肉は120度で加熱
◎200グラムの場合
片面20分、裏返してさらに15分
お肉の量が200グラム増えるごとに表面、裏面それぞれ10分ずつ時間を増やします。
例)400gの場合 片面30分、裏面25分
水島シェフ流 ハンバーグの材料と作り方
材料
ハンバーグ
- 牛豚合い挽き肉 240g
- 玉ねぎ 80g
- パン粉 10g
- 溶き卵 20g
- 牛乳 20g
- ひき肉の重量の0.8%の塩
- ひき肉以外の具材の重量の0.8%の塩
- ナツメグ 0.5g
- 胡椒
バルサミコのソース
- バルサミコ 40g
- 塩0.2% 2g
- 生クリーム 20g
今回は本の通りに材料を揃え、本の通りにつくりました。
私はとかく自分流に解釈することが多いのですが、今回はとにかく徹底的に真似ました。
作り方
ハンバーグ
- ひき肉に0.8%の塩を振り、すりこぎでよく混ぜる
- 玉ねぎのみじん切りを弱火で炒め冷ましておく(ここは電子レンジでチン)
- 冷ました玉ねぎに肉以外の具材を入れ0.8%の塩をする
- ①と③を合わせ、ナツメグとこしょうを入れる。ゴムベラや木べらで混ぜ、最後に手で形成する。
- 120度のオーブンで20分、裏返してさらに15分
- 最後に焼き色のために200度で5分加熱（ここは勝手にアレンジ）
ソースの作り方
バルサミコを加熱し煮詰める。最後に塩と生クリームを加える。
ひき肉の重量の0.8%の塩を計量
オーブンは120℃予熱あり
【重要】ハンバーグ作り 混ぜポイント
ハンバーグ作りで絶対にやっていけないこと、それは手でこねることです。
今まで全くそんなことを知らずにハンバーグや肉団子を作るときは、手でコネコネしていました。
水島シェフは、すりこぎで突くように混ぜることを推奨されています。
なぜ出てこねてはいけないかと言うと、手の温度で油が溶け出すからだそうです。
実際にすりこぎで突くように混ぜてみて感じたことは、手が汚れなくて楽！
手でこねる必要性を感じなくなりました。これはロジカルクッキングするしないにかかわらずお勧めです。
120℃焼きの感想
120度で焼くと肉汁が出ないのかと思っていましたが、120度で焼いても肉汁は出ました。
これが失敗なのか成功なのか分かりませんが、食感ふわふわでおいしいハンバーグになりました。
ソースの作り方を失敗
生クリーム以外を煮詰めないといけないのに、最初から生クリームも混ぜてガンガン煮詰めてしまいました。
そして出来上がったのがこのチョコレートのような状態。見た目が悪く残念でした。しくしく。
私流のアレンジと外せないポイント
アレンジ①4人前が作りやすい
今回は初めてと言うこともあり、本に書かれている通りの2人前の材料で作りました。
卵20グラムは卵1個の約半分です。
4人分で作ると卵1つ、作りやすいと思います。
アレンジ②120℃と時間は守る
材料と作り方、すべて水島シェフのものを真似ました。
小数点以下にまでこだわって計量し、正直へとへとになりました。きっちり計量は向いていませんでしたが、120℃焼きは絶対においしい。
ハンバーグを作るときは、今後はヘルシオで120度に設定し、時間も水島シェフのもので作りたいと思いました。
外せないポイント
ひき肉はすりこぎでこねる！
手でこねることは料理にとって悪影響なのと、すりこぎの方がこねる時に楽です。
すりこぎでこねたからこんなに滑らかでふわふわのハンバーグなのか、温度なのかわかりませんが、どちらも外せません。
まとめ
温度と時間が明確になっていると、科学的においしい。そして、ヘルシオは火につきっきりでなくていいし、失敗がありません。
特にヘルシオやオーブンで作る場合、タイマーさえかければ、後は好きなことをしていても大丈夫です。
ヘルシオでこんなにおいしいハンバーグが焼けることがうれしくてたまりません。
ロジカルクッキングとヘルシオの組み合わせ最高！また作ります♪
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