ぴろりんこ ヨーグルティアSで塩麹を作っています。
塩麹は調味料としても優秀ですが、お肉を塩麹に漬けると柔らかくなり、消化力が上がる効果があります。
なぜ柔らかくなるかというと、プロテアーゼという消化酵素の力で、タンパク質をアミノ酸に分解してくれるからです。
- 塩麹の作り方
- 消化酵素について
- 塩麹を使ったおすすめのレシピ
上記3点を紹介します。
塩麹って便利そう！作ってみたい！と思っていただけるはずです。
ヨーグルティアSで塩麹作り
塩麹 材料
- 米麹 200g
- 塩 70g
- 水 200g
塩麹 作り方
- 容器を電子レンジ600Wで２〜3分加熱し殺菌消毒する
- 米麹をほぐして塩と混ぜる
- 水を入れて混ぜる
- 蓋をしてヨーグルティアSへ入れる
- 60度 8時間でセット
- 時々混ぜる
- 出来上がり
ヨーグルティアSのレシピ本に記載されている通り、殺菌消毒の工程を入れました。
私は消毒していません。腐敗などの困った事象は起きていませんが、木になる方は是非とも殺菌消毒してください。
時々混ぜるときっと良いのですが、いつも混ぜ忘れてそのままです。
なので、仕上がってから混ぜています。塩がジャリっとしていますが、気にしません。
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ヨーグルティアSは低温調理できて、温度も時間も管理してくれます。
私は、朝出来上がるように夜仕込むことが多いです。
塩麹 あれこれ
塩麹について
塩麹は、マルカワみそさんの生麹を取り寄せしています。
作った塩麹は冷蔵庫保存で、2ヶ月以内には使い切っています。
茶色い色は、玄米麹だから。味に支障はありません。白米麹の方が白くて見た目はいいです。
塩麹の保存方法
一度に2kg購入し、200gまたは250gに小分けにして冷凍保存します。
塩麹や甘酒作りで2.3ヶ月で使い切ります。
配送料がかかりますが、麹屋さんへ買いに行く時間と手間を考えるとトントンかなと思っています。
塩麹 保存容器について
保存にはガラスの容器がおすすめです。匂いがつきません。
塩麹200gで作ると、WECKの500mlサイズがちょうどいいです。
容器も可愛いので、日々使うたびにちょっとだけウキウキします。
塩麹の力でお肉を柔らかく
スーパーフード料理研究家のヨリコ先生に習ってからというもの、調理するお肉はすべて塩麹に漬けたり混ぜ込んだりしています。
以前は鶏ハムや麹にづけた鯖などでしたが、今は煮込や焼く時のものもすべて漬け込みます。
なぜ塩麹につけるかというと、お肉が柔らかく旨味が増すからです。
なぜお肉が柔らかくなるかというと、塩麹にはプロテアーゼという消化酵素が含まれていて、タンパク質をアミノ酸に分解してくれる力があるからです。
「塩麹や醤油麹などの発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。
たんぱく質は分子がいくつも連なってできているのですが、それを酵素がハサミのようにチョキチョキ切って小さくしていく…そんなイメージですね。そうして分解されたたんぱく質は、旨み成分であるアミノ酸になるんですよ」
発酵美食 塩麹などの発酵調味料は、なぜ肉をやわらかくする？より
塩麹のおかげで消化しやすくなり、美味しくなるなんて素晴らしいですね！
きのこ類の舞茸にも、プロテアーゼが入っています。
お肉と舞茸を一緒に調理すると、塩麹に漬けたものに近い効果があるのですね。逆に、茶碗蒸しに舞茸を入れると固まりません。
お肉の漬け方は動画で紹介しています。
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塩麹で漬けたお肉の調理例
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まとめ
- 塩麹の作り方
- 消化酵素について
- 塩麹を使ったおすすめのレシピ
上記3点を紹介しました。
温度と時間を管理してくれるヨーグルティアSがあると、発酵食品作りが簡単にできます。
もちろん、ホットクックでも作れますか、ホットクックを8時間占領されるのは調理に支障がありませんか？
場所は取りますがヨーグルティアSがあると便利です。
タンパク質をしっかり取りたい、でも消化力が低い貧血さんには、特に塩麹につけたお肉がおすすめです。
道具さえあれば簡単に塩麹が作れます。ヨーグルティアSで自家製塩麹作り、おすすめです！
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